tarte au citron meringuée
tarte au citron meringuée

C’était ma première tarte au citron meringuée mais j’en suis pas peu fière !
Cette recette de Sébastien Serveau, et piquée sur le journal du pâtissier, est vraiment top. La crème d’amande citronnée apporte vraiment une finesse très agréable qu’on trouve très rarement sur les tartes au citron.

Ingrédients

Une dose de pâte sucrée
Les zestes d’1 citron vert pour la déco

Crème citron
1 feuille de gélatine
les zestes de 2 citrons jaunes (à l’économe)
170g de jus de citron
200g d’oeuf
170g de sucre semoule
230g de beurre

Crème d’amande
80g de beurre
80g de sucre semoule
les zestes d’1 citron jaune (zestes fins)
80g de poudre d’amande
80g d’oeufs
20g de limancello

Meringue
150g de blanc d’oeuf
150g de sucre semoule
100g de sucre glace

Étaler la pâte sucrée et la mettre dans un cercle à tarte ou moule à tarte. La piquer et la cuire à vide à 160°c pendant 20 minutes.

Crème d’amande
Blanchir le beurre, le sucre semoule et le zeste de citron au batteur avec une feuille (ou au fouet à la mano à défaut).
Ajouter la poudre d’amande et le limoncello puis mettre à grande vitesse pendant 1 minute afin de lui apporter de la légèreté.
Baisser la vitesse puis ajouter les oeufs un à un.
Verser la crème d’amande dans le fond de tarte cuit, bien égaliser et cuire à 170°c pendant 10 minutes.
Laisser refroidir le fond de tarte à l’amande.

Crème citron
Mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour l’hydrater.
Éplucher les citrons avec un économe en essayer de ne pas récupérer le ziste (la partie blanche, trop amère).
Mettre à bouillir le jus de citron avec les zestes et la gélatine.
Mélanger les oeufs avec le sucre puis, hors du feu, verser ce mélange sur le jus de citron chaud.
Cuire ensuite la crème à feu moyen, 30 secondes à partir de l’ébullition.
Refroidir à 45°c puis ajouter le beurre coupé en dés.
Mixer avec un mixer à tête plongeant.
Soit votre moule/cercle à tarte est assez haut et dans ce cas vous pouvez mettre directement la crème citron sur votre crème amande jusqu’en haut de votre tarte et vous lissez. Soit comme pour moi, la hauteur était trop juste et dans ce cas j’ai posé un carré/cercle à entremet autour de la tarte (vous pouvez aussi utiliser du papier alu plié en 3/4 dans la longueur et entourer la tarte) et j’ai coulé la crème au citron.
Mettre au frais au moins 1h (idéalement au congélateur, plus la tarte est froide et plus la crème citron supportera la petite période de four qui l’attend pour la meringue).

Meringue
Monter les blancs puis les serrer avec le sucre semoule. Laisser meringuer 2 minutes.
Arrêter le batteur et ajouter le sucre glace tamisé à la spatule.
Verser dans une poche à douille et amusez vous à faire le dessin que vous voulez sur la tarte (des lignes, des petits tas, des zig zag, …), tout en laissant le cercle à entremet autour de la tarte.
Saupoudrez de sucre glace puis cuire au four à 200°c pendant 4min environ, le temps que la meringue dore.

Remettre au frigo au moins 1 heure. Retirer le cercle à entremet et saupoudrez de zestes de citron vert sur le dessus pour la déco et le pep’s puis dégustez !

tarte au citron meringuée
tarte au citron meringuée

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