image

Qui dit free style, dit que je n’ai pas vraiment suivi de recette ni pesé mes ingrédients et de fait, ce que je vais vous transmettre n’est pas forcément très exact.Cependant, certaines personnes dont je tairai le nom m’ayant réclamé cette recette à cor et à cris, je vais tenter de vous donner les éléments pour la reproduire.

Ingrédients :

Crème aux noix de macadamia caramélisées
270g de beurre mou (crème au beurre)
2 jaunes d’œufs (crème au beurre)
180g de sucre (crème au beurre)
75g d’eau (crème au beure)
3 gousses de vanille fraîche (crème au beurre)
55g de blanc d’œufs (meringue italienne)
75g de sucre (meringue italienne)
30g d’eau (meringue italienne)
200g de noix de macadamia (décortiquées et non salées)
100g de sucre ?… pour caraméliser les noix de macadamia. Il faut que le caramel les enrobe mais pas plus

Mousse de caramel beurre salé
25cl de crème fraîche liquide à température ambiante (30%)
1 sachet de chantifix
du sucre, du beurre salé et un peu de crème fraîche pour faire du caramel beurre salé. Je dirais qu’avec 100g de sucre, 40g de beurre salé et 10-15cl de crème fraîche ça devrait le faire

Compotée de pommes aux 4 épices
3 pommes golden
20g de beurre salé (environ)
à vu de nez, je dirais 1 à 2 cuil. à café de 4 épices
2 cuil. à soupe de sucre

Biscuit dacquoise
160g de blanc d’œuf
160g de sucre
160g de poudre d’amande

La crème aux noix de macadamia

On va commencer par là, c’est la première couche qu’on va poser dans le moule à bûche.Il faut concasser les noix de macadamia. Comme elles sont moins dures que les noisettes, si on les pilonne ça devient de la poudre plutôt que de faire des morceaux. Du coup, j’ai trouvé plus simple de prendre un grand couteau et de les couper en petits bouts.
Ensuite, c’est parti pour la torréfaction. On pose les noix sur une plaque et on enfourne à 200°c pour 5min environ. L’idée est de décupler leur saveur. Il faut que les noix soient très légèrement colorées mais surtout pas brûlées.

Pour le caramel, rien de compliqué, le sucre dans une casserole, on fait chauffer, on attend que ça caramélise. Une fois qu’on a une jolie couleur miel, on met les noix de macadamia torréfiées.
Avec une cuillère en bois, il faut bien mélanger pour que toutes les noix soient bien enrobées.Disposer ensuite les noix caramélisées sur une feuille de silicone et laisser refroidir.
Une fois refroidi, concasser de nouveau les noix (à la main, ça se fait facilement) pour éviter les gros morceaux.

Pour la crème, battre les jaunes d’œufs facilement 5-10min.
Faire cuire dans une casserole le sucre et l’eau. Faire monter le sirop à 118°c. Si pas de thermomètre, il faut laisser bouillir le sirop 4-5min environ. Il doit rester incolore mais avoir légèrement épaissi.
Mettre le sirop dans les jaunes d’oeufs tout en battant le mélange.
Ajouter ensuite le beurre mou et battre de nouveau jusqu’à obtention d’une crème homogène.
Couper les gousses de vanille en deux dans la longueur. Racler pour récupérer les graines et mettre dans la crème. Battre de nouveau pour bien les mélanger à la crème.
On doit avoir une belle crème à ce stade.

Pour alléger cette crème au beurre, on réalise une petite meringue italienne.
Battre les blancs en neige.
Faire chauffer le sucre et l’eau pour un sirop à 118°c.Tout en battant les blancs en neige, incorporer le sirop à 118°c (en le faisant tomber sur le bord du plat et pas sur les œufs directement).
Incorporer la meringue italienne à la crème au beurre à l’aide d’une spatule puis ajouter les noix de macadamia caramélisées.Félicitations, vous venez de finir la première crème !
Idéalement à l’aide d’une poche à douille, mettre la moitié de la crème dans le moule à bûche puis mettez là au congélateur. Réserver le reste de crème au frais.

La mouse au caramel beurre salé

Faire chauffer le sucre à sec pour faire le caramel.
Une fois que le caramel prend une jolie couleur brun clair, ajouter le beurre salé, bien mélanger. Quand le beurre est incorporer, ajouter la crème fraîche à température ambiante.Bien mélanger et laisser refroidir.

Monter la crème fraîche en chantilly. Un peu avant la fin, ajouter le sachet de chantifix histoire de s’assurer que la crème ne retombe pas.
Une fois que le caramel a refroidi (à température ambiante), le mélanger à la crème chantilly.

Ressortir la bûche de congélateur, à la poche à douille verser la mousse de caramel sur le milieu de la bûche, sur toute la longueur.Remettre au congélateur.
Une fois que la mousse a pris au congélateur, ressortir la bûche et mettre le restant de crème à la vanille et aux noix de macadamia caramélisées. Remettre au congélateur.

La compotée de pommes aux 4 épices

On ne se décourage pas, c’est presque fini !
Eplucher et couper les pommes en petits dés. Les faire revenir à la poêle avec le beurre salé et le 4 épices. Laisser compoter gentiment.Une fois que les pommes sont bien fondantes, ajouter le sucre. Laisser encore compoter quelques minutes puis faites refroidir hors du feu.

Le biscuit dacquoise

C’est la dernière ligne droite !!
Faites préchauffer le four à 180°c.
Monter les blancs en neige. Ajouter à la spatule le sucre glace et la poudre d’amande (tamisés de préférence pour éviter les grumeaux).
Poser sur une plaque de four recouverte d’une feuille de silicone, ou à défaut de papier sulfurisé.
Enfourner 15-20min.Le biscuit doit être légèrement doré.Sortir du four et laissez refroidir.
Découper un rectangle de la taille de votre bûche.

Sortir la bûche du congélateur, ajouter la compotée de pommes sur toute la longueur de la bûche puis le biscuit dacquoise.Remettre au congélateur.
Sortir la bûche au moins 4h avant de servir pour qu’elle ait le temps de décongeler. Quit à la remettre au frigo ensuite le temps de servir !Par contre, démoulez et mettez sur le plat dès la sortie du congélateur, ça se démoule tout seul !
Pour la déco, j’avais bombé la bûche en doré (bombe de colorant alimentaire) puis créé un dôme en chocolat noir que j’avais percé d’étoiles.Mais bon, chacun est libre de sa propre déco !A savoir, tant que la bûche est congelée, il est très facile de faire un glaçage par-dessus. Il suffit de faire couler sur la bûche le glaçage encore  chaud. La bûche étant congelée, cela n’impactera pas la crème qui est en dessous.

Et voilou, ma bûche de noël !
Et là, ceux qui m’ont demandé ma recette sont RAVIS !!! Qui pose sa journée pour la refaire ? 😉
image

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *